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LE MALTAGE

Le maltage est l’opération qui consiste à reproduire de façon industrielle, le développement naturel d’une céréale afin que cette dernière produise certaines enzymes et des sucres, car les grains contiennent des molécules d’amidon nécessaires pour la fabrication de la bière.

Les quatre étapes du maltage sont les suivantes :

Le trempage

Les grains sont humidifiés et aérés en plusieurs cycles.

La germination

Suite au trempage, les grains vont germer et produire des enzymes.

Le touraillage

Les grains germés sont portés à différentes températures pour stopper la germination, libérer les arômes et donner la couleur finale du malt.
Un malt foncé sera utilisé pour produire des bières foncées, un malt clair pour produire des bières claires.

Le dégermage

Cette étape consiste à éliminer les germes ou radicelles du malt
Ces céréales germées deviennent alors du malt.
En brasserie, l’orge est la céréale de base pour la fabrication d’une bière, mais d’autres peuvent être utilisées, comme par exemple le froment pour les bières blanches.

Les bières Volcane sont produites à partir de céréales issues de malteries.

LE BRASSAGE ( 1 jour )

Il se décompose en 5 étapes

Le concassage

Les grains de céréales sont concassés pour devenir de la mouture.

L’empâtage

La mouture est noyée dans de l’eau porté à différentes températures constituant ainsi un mélange épais appelé maische. Le but de cette opération est de déclencher une opération enzymatique. C’est-à-dire que les enzymes contenues dans les grains vont transformer l’amidon en sucres fermentescibles. Plus on ajoute de malt à l’empâtage, plus les grains vont libérer de sucres, plus la bière sera alcoolisée.

 

La filtration

La filtration consiste à séparer le moût (jus sucré) des drêches (résidus de céréales).

La cuisson et houblonnage

Le moût est ensuite cuit afin d’être stabilisé et stérilisé.
C’est à ce moment là qu’intervient le houblonnage.
Le houblon est ajouté au moût pendant la cuisson, dans le but de l’amériser et de le parfumer.

La clarification et le refroidissement

Le moût est ensuite clarifié, puis refroidi afin de limiter les risques bactériologiques, puis transféré (entonné) dans des cuves de fermentation en inox.

LA FERMENTATION ( 1 semaine )

Cette étape, qui dure environ 7 jours est destinée à produire de l’alcool en ajoutant des levures pour transformer le moût en bière, c’est l’ensemencement.
Les levures, qui sont des êtres vivants, vont se nourrir de sucres et rejeter de l’alcool et du dioxyde de carbone (CO²).
Le CO² sort naturellement par une soupape située sur la cuve.
Les bières Volcane sont des bières dites de « fermentation haute », c’est-à-dire qu’elles fermentent entre 18° et 25°.

LA GARDE ( 2 semaines )

Toujours dans la même cuve, la bière va décanter, mûrir et s’affiner pendant une quinzaine de jours à des températures basses.

LA REFERMENTATION ( 2 à 3 semaines )

La bière est ensuite resucrée, soutirée puis mise en bouteilles.
Ce processus de resucrage permet ainsi à la bière de subir une refermentation, favorisée par la réactivation naturelle des levures encore présentes.
Les bouteilles sont ensuite capsulées, étiquetées puis stockées dans une chambre chaude pendant 2 à 3 semaines.